Kako je ljubljanskemu veganskemu bistroju uspelo privabiti mesojedce?
Ko se Ljubljana še ni delila na »center in vse ostalo«, se je po najnovejše modne trende hodilo za Bežigrad, kjer je na stičišču ruralne, poslovne in univerzitetne cone nekoč stal jugoslovanski steber mode - Labod. Danes Ljubljančani zahajajo za Bežigrad s povsem drugačnim motivom. Bivša meka mode je nova meka hrane. Vrata voluminoznega prostora sedaj krasi napis »Kucha« s podnaslovom »dom za semi-odgovorne hedoniste«. Bistro Kucha streže jedi izključno rastlinskega izvora, a kljub temu je večina njihovih strank vsejedcev. Pogosto je v Kuchi videti lačne z vseh vetrov, od srednješolcev do upokojencev. Kako torej je veganski restavraciji uspelo privabiti tako raznoliko publiko?
Okusna hrana s poslanstvom
Njihov jedilnik je, kot pravijo, antiteza površinskosti veganskih institucij, ki se identificirajo z »rešitelji planeta«, ampak kljub temu strežejo jedi s surovinami, ki so prepotovale pol sveta, da so se znašle na jedilniku.
»Lahko ješ vegansko in še zmeraj škoduješ sebi in okolju,« pravi Vladimir Mićković, oblikovalec in eden od ustanoviteljev, ter nadaljuje šaljivo: »kategorija, za katero se mi borimo, je večja. Naše poslanstvo ni veganstvo. Mi smo ekipa planet. Ekipa mir. Ekipa ljubav. Ekipa čmar.«
»Avokado toast je pokvaril mladino,« se šali Martin Rojnik, direktor Kuche, in doda: »sestavili smo jedilnik, ki je 95 % sestavljen iz sezonskih in regionalnih surovin, saj je vračanje k lokalni samooskrbi in krajše dobavne poti eden od ključev za izogib okoljski katastrofi.«
Seveda, to ni dovolj. Zdrava, odgovorna hrana ni znana po privlačnosti, zato je logika za jedmi v Kuchi prav tako uživaška. »Pomembno nam je, da v vsaki jedi zajamemo širok dinamičen razpon okusov, tekstur in arom,« razlaga Andrea Odogaso, vodja bistroja, ki je izkušnje nabiral tudi v danski Nomi, ki se ponaša z nazivom najboljše restavracije na svetu.
Sproščena komunikacija
Prav tako je del Kuchinega recepta za uspeh humor. »Mi jemljemo svoje delo resno, a nismo resni ljudje,« pojasnjuje Vladimir. »Komedija govori resnico o tem, kako je biti človek.« To se čuti na njihovi komunikaciji, ki je polna satire, surealnih nesmislov in izmišljenih besed. Oglase za delo pa pogosto okitijo z najhujšimi kritikami, ki so jih prejeli, in anti-veganske citate tiskajo na nalepke.
Zato so si tudi nadeli naziv dom za »semi-odgovorne« hedoniste. »Radi bi ljudem pokazali, da okoljska in zdravstvena odgovornost ni neulovljiv ideal. Vsi smo na poti odkrivanja. Jaz osebno sem se kar udomačil v tej nevedni nebogljenosti,« pojasnjuje Mićković.
Jedilnik
Jedilnik Kuche je preprost. Dve sezonski zelenjavni skledi, burger, tacos, pizza, tedenska enolončnica, sendviči in sladice. Vse jedi izgledajo lepo in zdi se, da nobena komponenta ni naključna. Kljub nepričakovanim kombinacijam okusov pa je njihovi hrani težko očitati egzotičnost ali pretencioznost. Pridih domačnosti je še zmeraj prisoten. Surovine dobavljajo iz mreže 40+ lokalnih pridelovalcev, večina od njih je iz okolice Ljubljane. Se pa ne otepajo začimb, kave in čokolade. A tudi tukaj so brezkompromisni. »Tujke« so fair-trade in kavni program je v rokah šolane bariste Anje Kozel.
Delikatesa
Kucha ni le bistro. Proizvajajo tudi lastne sire, klobase, slanine, namaze in podobno. Seveda je vse na rastlinski osnovi. »Večina veganskih sirov na trgu so modificirani škrobi z umetnimi aromami in barvili. Gre bolj za siraste pudinge,« razlaga Martin Turjak, vodja razvoja. Kuchini razvijalci pa delajo s tradicionalnimi sirarskimi metodami. Zatrjujejo, da seznam sestavin vseh njihovih izdelkov nikoli ne bo vseboval umetnih dodatkov. »Kuchadelije« od pred kratkim lahko dobite tudi na pokriti tržnici v centru Ljubljane, kjer strežejo tudi ajdove hot doge, sendviče in fermentirane pogače »Slovanke«. Kmalu jih bomo lahko zagledali na trgovskih policah po Sloveniji, vendar njihove ambicije segajo čez meje. S ponudbo inovativnih, odgovornih prehrambenih rešitev, želijo postati prepoznavno ime na mednarodnem trgu.
Pogosto organizirajo tematske kulinarične dogodke, med bolj prepoznavnimi je t.i. »KuchaChasti«, kjer z vsakim kupljenim obrokom omogočite en topel obrok socialno ogroženim. Razdelili so jih že več kot 1.500. Med ostalim se jim je v prvem letu delovanja uspelo uvrstiti na 25. mesto »TOP 50« veganskih restavracij v Evropi, njihov hot dog pa je osvojil prvo mesto na Vegafestu 2019. Vseeno si kot največji uspeh štejejo diverziteto klientele. Načrte za prihodnost pa so povzeli šaljivo: »odprli bomo center za odvajanje od avokada.«
Malena Vončina